寒締めホウレンソウーお天気百話⑫

　冬、つくばにある野菜直売店では、「寒締めホウレンソウ」が並ぶことがあります。この「寒締めホウレンソウ」は、通常のホウレンソウと比べると、葉や茎が縮んでいるためにしわしわで肉厚ですが、柔らかく、色の濃いことが特徴です（写真１）。また、食べてみるとホウレンソウ特有のえぐみが少なく、強い甘みを感じます（農林水産省）。この「寒締めホウレンソウ」は、通常のホウレンソウと同じようにハウス内で栽培しますが、収穫の10日～14日前頃からハウス内を換気することによって、氷点下の厳しい寒さに曝します。これが「寒締め」といわれる所以です。産地には青森県、岩手県、そして北海道などがあります。

写真１．ハウス内での「寒締めホウレンソウ」の栽培風景（渡部京子さんの提供）．

　このように、甘みが増すのは、ホウレンソウが寒さから身を守るための変化です。ホウレンソウなど作物の体内の90％近くは水分で占められています。ところが、霜がおりるような厳しい寒さに曝されると、体内の水分が寒さのために凍結し、場合によっては枯れてしまうことになります。そこで、体内の水分に含まれる糖分などの物質の濃度を上昇させることによって、水分の凍結を防ぐのです。
　なぜ、体内の糖分などの物質の濃度を上昇させると、水分の凍結を防ぐことができるのか。これは、「モル凝固点降下」という現象によるものです。この「モル凝固点降下」という言葉は初耳に感じられるかもしれませんが、みなさんの中の多くの方が井草高校時代に化学で学んだ用語です。これは、通常、水分は0℃で凍結しますが、水分に含まれている糖などの物質の濃度が高ければ高いほど、凍結する温度は0℃よりも低くなるという現象です。ですから、糖分などの物質の濃度が高い水分は0℃以下になっても、ある程度の低温になるまで凍結しないのです。
　さて、この肉厚で甘みの強い「寒締めホウレンソウ」を、どうおいしく食べるのか。加熱調理すると甘みが一層増すことから、おひたし（写真２）や卵とじにすると、甘みだけではなく、色と肉厚の「食感」を味わうことができます。また、茹でたものをオリーブオイルで炒めて、これを肉料理の付け合わせにすると、鮮やかな緑色と焼き肉の色とのコントラストを楽しむことができます。

写真２．「寒締めホウレンソウ」から調理したおひたし（渡部京子さんの提供）．

ペンネーム：つくばのトリさん
井草高校27期D組の卒業生です。
地図と時刻表をもって旅行することが好きで、高校時代は山岳部に所属していました。
その後、大学で気象・気候学の面白さを知り、その延長線で気象・気候に関係する職業に携わったので、茨城県のつくばに住んでいます。
これからも、どうかよろしくお願いします。
詳しくは、私のブログ「圃場管理のための気象のお話」の「著者プロファイル」をご覧ください。